丁寧にじっくりと
小豆の風味をそのままに

大江戸の味の決め手となるあんこ。全て職人による手作りです。何時間もかけてじっくり炊き上げていきますが、季節や気候によって、火加減、味加減を調節しています。

炊き上がった小豆に砂糖を合わせます。
季節によって餡子の仕上がりが変わるので、職人が釜につきっきりで塩梅を確認します。
糖度計を使用して数値化していますが、こまかな仕上がりは経験と感が大切になります。

ひと手間で
優しい口当たり

どら焼きと人形焼には、国産小麦を使用。手作業で小麦粉をふるう、そのひと手間を惜しまないことで、しっとり、柔らかい生地に仕上がります。また、きんつば生地には、グルテンがですぎないよう、あえて厳選した外国産小麦を使用するなど、細部にまでこだわっています。

きんつばを焼いたときにまわりにできる耳の部分は、全て手作業で丁寧に切り取っていきます。
大江戸きんつばは、贈答品に使われることが多いため、見た目の美しさを求めている部分もありますが、時間が経つごとに耳がかたくなる為、美味しさを保つ理由もあります。